Les produits fermentés : bienfaits pour la santé

La conservation des aliments par fermentation ne date pas d'hier. C'est une technique qui présente plusieurs avantages, car en plus de conserver les aliments, elle permet aussi d'améliorer leur valeur nutritive et leur goût grâce à des micro-organismes. La fermentation peut se faire de plusieurs façons et elle présente plusieurs avantages pour la santé en général.

Fermentation des aliments – quand est-ce que ça a commencé ?

Cela fait des milliers d'années que la fermentation des aliments a commencé. Elle consiste à transformer un aliment par un micro-organisme en l'absence d'oxygène. Il peut s'agir de bactéries, de levures ou de moisissures. Ces micro-organismes peuvent rendre les aliments plus digestes, prolonger la durée de conservation ou intervenir dans la production d'une substance d'intérêt. Il faut préciser que la fermentation est un phénomène naturel. Elle a lieu quand la matière organique se décompose.

Au Paléolithique, les humains commençaient déjà à utiliser la technique de fermentation pour conserver leurs aliments. Grâce à cette technique, les hommes du Néolithique pouvaient améliorer et adapter leurs alimentations en fonction des produits fournis par l'agriculture et l'élevage. En 1865, Pasteur a effectué une étude approfondie des éléments microscopiques responsables de la fermentation des aliments. Plusieurs études se sont succédé, et cela, jusqu'à ce jour. Les chercheurs visent surtout à produire des ferments plus sains, plus fonctionnels et plus sûrs.

Les différents méthodes pour fermenter les aliments

Il y a plusieurs types de fermentation et la fermentation alcoolique en fait partie. C'est une méthode visant à convertir les sucres d'un aliment en alcool éthylique avec des levures. Elle concerne surtout les céréales et les fruits. Il y a également la fermentation acétique qui transforme les sucres en acide acétique, indispensable pour la fabrication du vinaigre.

Pour la lacto-fermentation en particulier, elle transforme les sucres en acide lactiques. Pour ce faire, il faut plonger les aliments dans de l'eau salée afin que les bactéries lactiques se développent par macération. Ces bactéries n'étant pas en contact avec l'air, elles se développent grâce aux sucres se trouvant dans les aliments pour les transformer en acide lactique. Celui-ci va participer à la destruction des bactéries pathogènes. La fermentation touche à sa fin quand la teneur en acide lactique atteint un certain seuil. Cela permet de prolonger la conservation de l'aliment. Elle s'utilise dans la fabrication des fromages, des yaourts, des charcuteries et les divers produits à base de légumes.

Il est possible de fermenter soi-même ses aliments. Pour les légumes, par exemple, vous pouvez les mettre en entier ou en morceaux dans un bocal contenant de l'eau salée. Ensuite, vous devez le réserver à température ambiante pour activer le processus de fermentation. Elle peut durer quelques jours ou plusieurs semaines. Quand vous avez ouvert le bocal, vous devez conserver le reste de son contenu au réfrigérateur pour éviter la formation d'un voile sur la surface.

Les différents aliments qui peuvent être fermentés

Il est possible de fermenter tous les produits alimentaires, mais les plus fréquents sont les légumes et les fruits. Il y a, par exemple, le chou fermenté ou choucroute. C'est l'aliment à consommer régulièrement pour faire le plein de vitamine C. Il est également très digeste. La teneur en souffre du chou fermenté est moins élevée et la fermentation rend les fibres plus tendres. D'autres légumes fermentés que vous pouvez consommer régulièrement sont aussi les pickles qui regroupent les cornichons, les citrons, les navets, les betteraves ainsi que les carottes et les oignons…

Pour ce qui est des fruits, le kéfir de fruits apporte de l'énergie à l'organisme. Il est facile à préparer, car il suffit de laisser les grains de kéfir fermenter dans de l'eau sucrée avec des fruits. Grâce aux levures présentes sur leur surface, tous les fruits peuvent donner des vins. Quand ces levures entrent en contact avec le jus sucré du fruit au moment du foulage, elles vont transformer le sucre en alcool. Cette transformation s'accompagne d'un dégagement de CO2. Hormis les légumes et les fruits, d'autres aliments peuvent aussi être fermentés et c'est le cas du lait, des céréales, légumineuses, laitages, poissons, etc.

Concernant le lait en particulier, les bonnes bactéries présentes dans les laits fermentés agissent sur la flore intestinale en la protégeant et en l'ensemençant. Dans certains pays, les consommateurs ont l'habitude de faire fermenter le lait avant de le boire. Il y a plusieurs types de laits fermentés à savoir le lassi, le kéfir, le skyr ou encore le laban. Il faut juste rappeler que les bactéries ajoutées à la fabrication du lait fermenté sont différentes de celles utilisées aux yaourts. Si le lait fermenté est fabriqué avec du Lactobacillus casei et Bifidobacterium animalis, les yaourts sont conçus à partir de Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus.

Pourquoi consommer des aliments fermentés ?

Cela fait plusieurs années que les aliments fermentés gagnent la côte et certains chefs étoilés les utilisent même pour composer leur menu. La fermentation ne permet pas uniquement de rendre les aliments plus digestes. Elle favorise aussi la conservation des vitamines et des minéraux. Le risque des maladies au niveau de la flore intestinale est également moins élevé pour les personnes qui consomment régulièrement des aliments fermentés. Ces produits la protègent des mauvaises bactéries qui ont tendance à s'attaquer à la paroi intestinale.

La fermentation permet aussi de réduire ou se débarrasser entièrement du lactose. Elle favorise aussi l'assimilation des éléments nutritifs et participe à la destruction de certaines substances nocives. Cela concerne notamment l'acide phytique dans les céréales complètes, les nitrates et les mycotoxines. La fermentation favorise aussi la prolifération des bonnes bactéries comme le probiotique. Enfin, la fermentation augmente aussi les teneurs en vitamines des aliments.

Actuellement, il existe plusieurs façons de consommer les produits fermentés, qu'ils soient d'origine animale ou végétale. En France, le pain et le fromage sont les aliments fermentés les plus consommés. En Asie, ce sont surtout les produits dérivés du soja et des poissons qui sont les plus appréciés. En Afrique, les féculents fermentés comme le manioc sont les plus prisés. Pour ce qui est des boissons, vous avez une large possibilité de choix, mais le vin, le café et la bière sont les plus populaires.